Listas de ingredientes: El orden en el que aparecen los ingredientes en la lista responde a su abundancia en el producto, de mayor a menor cantidad. Aparecen en negrita los ingredientes que son alérgenos potenciales, como bien pueden ser frutos secos, mariscos, mostaza, soja, etc.
Qué son los aditivos: Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para garantizar su seguridad -previniendo la aparición de microorganismos nocivos para nuestra salud- y su conservación; mejorar sus características organolépticas (sabor, textura, color o aroma) y tecnológicas para optimizar su elaboración.
Qué es la información nutricional y cómo debe aparecer: La información nutricional o tabla nutricional de los alimentos en el etiquetado es aquella que hace referencia, de forma obligatoria, al valor energético, las grasas, las grasas saturadas, los hidratos de carbono, los azúcares, las proteínas y la sal por cada 100 g o 100 ml. Puede complementarse voluntariamente por parte de los fabricantes añadiendo los valores de otros nutrientes.
Qué son los alimentos procesados y ultraprocesados: Acorde con el sistema NOVA de la Universidade de Sao Paulo, los alimentos procesados son aquellos que pueden contener aditivos alimentarios y que se derivan de la combinación de ingredientes sin procesar (verduras, carnes, legumbres…) o mínimamente procesados con los que nos ayudan a cocinarlos y sazonarlos (aceites, mantequillas, sal o azúcares, por ejemplo), mientras que los ultraprocesados son aquellos que se derivan de la mezcla de un mayor número de ingredientes, en su mayoría procesados, y en los que es frecuente encontrar ingredientes como almidón, lecitina, potenciadores del sabor o aromas (patatas fritas de bolsa, bolleria industrial, platos precocinados, mermeladas, margarinas…).
Qué es una declaración saludable y cómo se regula: Una declaración saludable es aquella que, basándose y fundamentándose en pruebas científicas avaladas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, establece una relación entre un alimento o sus ingredientes con la salud. Se regulan a nivel europeo mediante el Reglamento 1924/2006, que mantiene lo establecido en la directiva de 24 de septiembre de 1990 sobre el mínimo del 15% de la cantidad diaria recomendada de vitaminas y minerales para una porción de alimento de 100 g o 100 ml. El reglamento no tiene en consideración el alimento en su conjunto, sino sus ingredientes individuales.
Por qué no todos los azúcares son iguales, explicado mediante la definición de índice glucémico y carga glucémica: Existen varios azúcares, como la lactosa (leche), la fructosa (frutas y miel), la maltosa (cerveza), la sacarosa (azúcar de mesa), etc. Todos ellos son hidratos de carbono y son diferentes, entre otras cosas, porque los metabolizamos de forma diferente. El índice glucémico nos indica, precisamente, con qué velocidad esos hidratos de carbono se convierten en glucosa y pasan a la sangre antes de que las células la capten gracias a la insulina. Si este índice es bajo quiere decir que la glucosa se libera lentamente y nuestro organismo la recibe y metaboliza sin problemas de forma progresiva, como ocurre con los azúcares que contienen las frutas, por ejemplo. Sin embargo, si es alto, la glucosa entra en la sangre ràpidamente y nuestro organismo no es capaz de gestionarlo, como ocurre con los azúcares añadidos en la bollería industrial sobre todo. Como el índice glucémico tiene sus limitaciones se emplea también el término carga glucémica, que tiene en cuenta tanto el índice glucémico como su contenido en hidratos de carbono (IG x cantidad de carbohidratos que aporta la ración/100.
Un sencillo ejemplo de que no todos los azúcares son iguales podemos observarlo en la comparación del melón y un donut de chocolate, por ejemplo. El melón, aunque tiene un IG alto (65) contiene apenas 7,9 gramos de carbohritados por cada 100 gramos de porción, por lo que tendríamos que comer un montón para que nuestro organismo se descompensara elevando su nivel de azúcar. Su carga glucémica además apenas sobrepasa el 3. El donut tiene también un IG alto (75), pero contiene 42 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de porción, lo que lo convierte una pequeña bomba para el organismo. Su carga glucémica está por encima de 32.
Reacciones cuando hacemos una tortilla: ¿Pero con cebolla o sin cebolla? Pues con cebolla, claro que sí. Vamos allá. Al picar la cebolla, como se explica en uno de los videos que hemos podido ver, rompemos sus moléculas y liberamos un cóctel de químicos muy volátiles que pasan de estado líquido a gaseoso y actúan como una especie de gas lacrimógeno que nos hace llorar; pero no tanto como para no poder seguir con la elaboración de la tortilla.
Una vez tengamos la patata pelada, lavada, cortada y secada, y el aceite bien caliente podemos empezar a freírla. La cebolla habrá que pocharla. Hay quien la añade más tarde a las patatas o la pocha en una sartén a parte. En ambos casos asistiremos a la reacción de Maillard, por la interacción entre los aminoácidos y los azúcares.
Mientras se hacen las patatas y la cebolla, batiremos los huevos. Al batirlos, lo que hacemos es introducir aire, transformando las proteínas en un proceso llamado desnaturalización que, para entendernos, viene a ser algo así como despeinarlas para cambiar su estructura inicial y que los aminoácidos que las componen acaben por formar esas clásicas burbujitas o espuma que finalmente garantizarán la esponjosidad de nuestra tortilla.
Llega el momento de la verdad. Añadimos las patatas y la cebolla al huevo batido, que actúa de agente aglutinante con el almidón de la patata. ¿Qué ocurre cuando echamos la mezcla a la sartén? Esas burbujas de aire que contiene el huevo batido se expanden, se mueven y chocan rompiendo los enlaces de las proteínas, que se reorganizan en una nueva estructura (desnaturalización de nuevo), como una malla, que atrapa lo que queda dentro.
https://www.muyinteresante.es/revista-muy/articulo/la-quimica-de-la-tortilla-de-patatas-141452242523
Comentarios
Publicar un comentario